Die Voraussetzung für edlen Sauternes: Das richtige Wechselspiel zwischen Morgennebel und Sonne. | Foto © Chateau Suduiraut
Die Krux mit den Namen
Dessertwein… Süßwein…wenn ich ein wenig über diese Begriffe nachdenke, empfinde ich sie garnichtmal so passend für das, was sie eigentlich ausdrücken sollen. Dessertwein – klar, hier wird sein Platz im Menü angesprochen. Aber wie oft fährt man denn ein Menü auf? Wenn geschätzte Gäste kommen, dann ja. Sehr gerne. Aber kann ein Dessertwein auch bei anderen Gelegenheiten glänzen? In Momenten, die nicht unbedingt dem großen Verwandschaftsbankett gewidmet sind?
Und Süßwein… nun, hier geht es sicherlich um die Abgrenzung vom ‚regulären‘ Stillwein. Und doch bilden sich schon beim Aussprechen gewisse Assoziationen, die es besagten Vertretern nicht unbedingt leicht machen, beim Weingenießer Anklang zu finden. Was ich meine?
„Schatz, was wollen wir heute Abend noch Gutes genießen?“ „Oh ich dachte dabei an diesen tollen Süßwein, den wir da noch haben.“ „Den ganzen Abend nur süß…?“
Höchste Zeit also, das Potentail der zahllosen Dessert- bzw. Süßweine etwas mehr ins Blickfeld zu rücken. In diesem Beitrag soll es dabei speziell um die edlen Vertreter aus dem Sauternes gehen.
Was ist Sauternes
Zur Erinnerung: Die AOC Sauternes (geschützte Ursprungsbezeichnung) liegt im Weinbaugebiet Bordeaux, genauer innerhalb des Bereichs Graves, südlich der Stadt Bordeaux. Die markanten und weltberühmten Süßweine verdanken ihre Einzigartigkeit unter anderem der Ciron, die durch das Gebiet fließt. Ihr Wasser ist kühler als das der Garonne, in welche sie mündet. Durch diese Temperaturunterschiede bilden sich insbesondere im Herbst, wenn die Trauben bereits eine hohe Reifequalität aufweisen, dichte Nebelschwaden. Diese durchwandern frühmorgens die Weinberge, benetzen die Beeren und schaffen so ein ideales Klima für die Ausbreitung der Botrytis cinerea.
Dieser Pilz jagt seine Sporen durch die Beerenhaut, um an den begehrten Zucker in der Beere zu kommen. Während der Pilz noch am futtern ist, interessiert uns vor allem die Perforation der Schalen. Denn so können dank der immer noch kraftvollen Herbstsonne große Mengen an Wasser nach außen dringen und verdunsten. Zurück bleiben die wertvollen Extraktstoffe, die beim späteren Wein die Geschmackskonzentration in die Höhe treiben. Auch die Zucker- & Säurewerte bleiben weitgehend erhalten, wodurch die besten Sauternes-Weine zu den langlebigsten Weinen der Welt zählen. Nebenbei beeinflusst der Pilz auch die Aromenstruktur der Beeren – er verändert nachhaltig die Primäraromatik und schafft so Platz für spannende Noten, die während des späteren Gärvorgangs und der Reifezeit stattfinden.
Von der Botrytis veredelte Beeren, für den Sauternes unverzichtbar. | Foto © Chateau Suduiraut
Weltberühmte Chateaus
Würde die Wärme tagsüber fehlen, könnte sich der Pilz unkontrolliert ausbreiten und als gefürchtete Graufäule die Trauben zerstören. Neben dem fein ausbalancierten Klima tragen aber natürlich auch die Winzer die Verantwortung, diesen komplexen Prozess Jahr für Jahr individuell mit all ihrer Erfahrung zu begleiten. In den besten Häusern wie Château d’Yquem oder Château Suduiraut betragen die Höchsterträge teils nur 10hl/ha und es werden in mehreren Lesegängen nur die komplett eingeschrumpelten Trauben gelesen. Die Vergärung und die Reifung erfolgen zumeist traditionell in neuen Barriquefässern und der Alkoholgehalt liegt gegenüber unseren heimischen Trockenbeerenauslesen bei mindestens 13%.
Neben der AOC Sauternes dürfen noch vier weitere Gemeinden ihren Wein unter gleichem Namen vermarkten – Bommes, Fargues, Preignac und Barsac. Letzteres kann alternativ auch unter seinem eigenen Namen seine Erzeugnisse vermarkten.
Ein edler Genuss zu vielen Gelegenheiten
Der wohlbemessene Alkoholgehalt unterstützt als Aromen- & Geschmacksträger das nachhaltige Weinerlebnis dieser Erzeugnisse. Die Aromen erinnern z.B. an Honig, Karamell sowie diverse, teils exotische Trockenfrüchte. Durch den Holzfasskontakt bereichern Eindrücke von Kokosnuss, Mokka, Vanille und weiteren Gewürzen die Sauternes-Weine.
Und das wiederum sind beste Voraussetzungen, um verschiedenste Speisen zu begleiten. Nicht nur Desserts!
Hier ein paar Beispiele:
Lachs an Honig-Senf-Sauce
Die leichte Salzigkeit bildet einen spannenden Kontrast zur Süße des Sauternes. Der hohe Fettgehalt wiederum unterstützt das markante Duo in ihrem sensorischen Wechselspiel.
Roastbeef(burger) mit karamellisierten Zwiebeln
Karamellisierte Zwiebeln und Süßkartoffeln harmonieren sehr schön mit der süßwürzigen Art des Sauternes. Der markante Geschmack des Roastbeefs – nur leicht gesalzen – sorgt für die unvergessliche Spannung in dieser Kombination.
Roquefort-Käse oder Vergleichbares
Der Roquefort oder ein anderer Blauschimmelkäse ist eine klassische Kombiantion zum Sauternes.Die würzigen Reifetöne des Käses bilden eine enorm anregende Verbindung mit der Honigsüße des Weines und seinen Eindrücken kandierter Früchte. Dazu können Sie Birnen und Früchtebrot reichen.
Crème brûlée
Der zweite große Klassiker zum Dessertwein. Karamell und Süße bereichern sich hier gegenseitig, die karamelligen Bittertöne wiederum kontern das Genusserlebnis im richtigen Maße.
Marillenknödel
Auch ein zünftiger Marillenknödel mit Mohn und edler Vanille ist ein herrlicher Genuss in Kombination mit edelsüßen Weinen.
Wir empfehlen Ihnen hierzu 2 Vertreter eines traditionsreichen Châteaus aus der Weinbauregion Sauternes.
Der Petit Guiraud als Zweitwein des gleichnamigen Châteaus um in die Welt der Sauternes Qualitäten einzusteigen. Und seinen ‚großen Bruder‘ um dann richtig einzutauchen in das grenzenlose Vergnügen, das Sie hier erwartet.
Petit Guiraud 2016 Sauternes
Zweitwein
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